Jeden z největších stravovacích provozů v Česku, který musí denně připravit kolem 4500 jídel. To je „kuchyně“ Fakultní nemocnice Brno. V letošním roce prošla rekonstrukcí, kterou jsme prováděli my z ESOX. Podívejte se, v čem je tato stavba výjimečná.
Denně tady připraví 4500 jídel. Výhledově by to mohlo být až o tisíc víc. Tři tisíce porcí sní zaměstnanci nemocnice, kteří si mohou vybrat z šesti jídel. Patnáct set je určeno pro pacienty – včetně variant pro ty s dietním omezením. Jak těžké je takovou „továrnu“ na jídlo rekonstruovat.
Ze stavařského pohledu je to nejzajímavější nahoře – na stropě. Systémem GIF jsme vybudovali největší provětrávaný vzduchotechnický strop v gastroprovozu v Česku. Má důstojných 770 metrů čtverečních. S nimi se neztratí ani v konkurenci průmyslových hal. I mezi nimi bude patřit mezi největší v zemi.
Na závěsném systému jsou umístěny kazety speciální konstrukce z hladkého kartáčovaného plechu s kulisami pro odlučování a zachytávání tuku. Zároveň jsou ve stropě zabudována svítidla. Díky použití této technologie lze celou kuchyni efektivně větrat bez použití digestoří. Díky tomu, že celá vzduchotechnika je ukryta pod konstrukcí, odpadá i problém s usazováním prachu, který znají v běžných kuchyních.
Laika na první pohled zaujme i barevnost kuchyně. I ta má svoji roli, nikoliv však estetickou. Označuje různé zóny pro zpracování jednotlivých druhů potravin. V růžové zóně se tak připravuje sladké, v červené zpracovávají kuchaři maso, v modré studené pokrmy. Intuitivně lze odhadnout i další barvy – zelená patří zelenině, v černé zóně se pak myje nádobí. Žlutý je zbytek kuchyně stejně jako podlahy.
Důvodem rekonstrukce nemocniční kuchyně byl mimo jiné její havarijní stav a zastaralé vybavení, které bylo z velké části nefunkční. Původní technologie pro přípravu stravy byly zničené používáním a jednotlivé stroje na sebe nenavazovaly a netvořily kompaktní varné linky.
ESOX pro Fakultní nemocnici vybudoval prostor, kde se pokrmy vyrábí s vysokou hygienickou bezpečností, dle předpisů ČR a EU a má výrazně efektivitu při přípravě pokrmů. Významným přínosem je i snížení energetické náročnosti tohoto provozu. Díky instalaci nových, úspornějších technologií se sníží spotřeba energií minimálně o 30% oproti předchozímu stavu.
Samotná rekonstrukce Stravovacího provozu byla koncipována s ohledem na zachování kuchyně do dvou stavebních etap. „V první etapě byla vybudována provizorní kuchyně, která obsahovala část nových a část stávajících prvků gastro-technologie. Do tří měsíců se provoz Stravovacího provozu přesunul do plně funkční, provizorní kuchyně. Ve druhé etapě došlo ke kompletní rekonstrukci konečné varny,“ popsal technický vedoucí projektu Stravovacího provozu Milan Křemenák.
„Průběh realizace nebyl vůbec jednoduchý, především s ohledem na plné zatížení Stravovacího provozu a složitosti nejen stavby jako takové, ale především logistiky zajištění funkčnosti celého provozu. Díky obrovskému nasazení a vstřícnosti nejen zaměstnanců celého Stravovacího provozu, ale i zázemí zajištění stavby na straně mnoha útvarů FN Brno, stejně jako vstřícnosti dodavatele stavby a vybavení technologiemi, se nám podařilo splnit všechny klíčové parametry projektu, včetně termínu realizace. Ba co víc. Mnozí zaměstnanci a určitě i pacienti neměli možnost zaregistrovat opravdu mimořádné podmínky pro práci všech zaměstnanců „Stravováku“. Všem patří opravdu velký dík,” říká ředitel FN Brno Ivo Rovný.
Celkové náklady na rekonstrukci obsahují stavební část ve výši 71 milionů Kč a 93 milionů Kč pak činí investice do technologií.
